Burro... aghhhh

La prima volta che ho visto il colore del burro chiarificato mi sono emozionata:
oro, bellissimo e lucente.
Al di là dell’aspetto cromatico,
che per me conta ma non è tutto,
la cosa importante è che è più salutare del burro normale.
Viene eliminata l’acqua e la caseina e il punto di fumo arriva ad essere quello dell’olio di oliva.
Su un chilo di burro ne vengono circa 400 grammi, ma per la salute… questo ed altro!!!
Si conserva in frigorifero come il burro normale e se ne usa la metà.

Mettete almeno mezzo chilo di burro a pezzetti in un pentolino a bordi alti e fatelo sobbollire dolcemente per un’ora, un’ora e mezzo circa.
Mi raccomando, sobbollire e non friggere, e non giratelo o mescolatelo mai.
Quando comincia a fare la schiuma toglietela con una schiumarola o con un cucchiaio e proseguite fino a che sul fondo non comincia a sedimentarsi la caseina, che apparirà come piccole particelle color nocciola.
Quando il burro cambia colore e diventa dorato, spegnete subito il fuoco.
Fra una schiumata e l’altra lavate un barattolo di vetro e sterilizzatelo in forno a 100° e quando il burro è pronto, prendete il barattolo stando attenti a non scottarvi.
Molto lentamente colate il contenuto della pentola nel vaso utilizzando un colino sul quale avrete messo un panno di lino bianco, in modo da trattenere tutte le impurità.
Chiudete il barattolo e lasciatelo raffreddare prima di metterlo in frigorifero.
Lo stesso procedimento potete effettuarlo mettendo il burro a bagnomaria dentro una bastardella, anziché direttamente nella pentola. Fate vobis.

Riso papparotto

Questo è per me un piatto cult.
Me lo faceva la mia nonna quando ero malata, e il suo calore e la sua morbidezza lo rendono un vero comfort-food, soprattutto per lo stomaco e soprattutto ora che sono "balata" e raffreddata.
Forse più di “qualcuno” inorridirà, ma per me è importante recuperare le tradizioni di famiglia, che altrimenti andrebbero perdute.


· In 6oo ml di acqua bollente salata verso sei pugni di riso e aggiungo un cucchiaio abbondante di burro.

· Faccio cuocere con il coperchio per circa 18 minuti e quando è cotto aggiungo due cucchiai abbondanti di parmigiano e spolvero con il prezzemolo.

Santin

Sembra il Flan al cioccolato di Maurizio Santin, ma come dice lui e giustamente, il risultato della stessa ricetta eseguita da due cuochi diversi non potrà essere che dissimile perché ognuno aggiunge qualcosa di sé a ciò che prepara.
A parte che la ricetta non è proprio uguale, a parte che non posso paragonarmi nemmeno lontanamente ad un pasticcere di tanta bravura e fama, a parte che non sono una cuoca, e a parte che lo accompagno con una coulis d’arancia e non con la salsa al cioccolato bianco, molto modestamente dichiaro al mondo che il risultato di queste tortine mi piace molto…


Per il dolce:
· 160 grammi di cioccolato fondente al 70 %
· 200 grammi di ottimo burro
· 4 uova
· 50 grammi di zucchero
· 20 grammi di farina setacciata
1 cucchiaino di té colmo di cacao amaro setacciato


Per la coulis:
· 2 arance
· 20 grammi di burro
· 2 cucchiai di zucchero a velo

· In una ciotola rompo il cioccolato a pezzetti e lo faccio fondere a bagnomaria o nel microonde e quando è completamente fuso, ma è diventato tiepido unisco il burro a pezzetti incorporandolo con una frusta.

· In due terrine diverse divido i tuorli dagli albumi.

· Unisco lo zucchero a i tuorli e sbatto con la frusta elettrica fino a quando sono gonfi, spumosi e biancastri e questo punto aggiungo, sempre mescolando col la frusta, la farina e il cacao setacciati e poi il miscuglio di burro e cioccolato.

· Batto gli albumi a neve e li incorporo al resto con delicatezza e un movimento dal basso in alto.

· Distribuisco il composto in sei stampini individuali ben imburrati e metto in forno a 220° per esattamente 8 minuti.

· Sforno gli stampini e attendo due minuti prima di sfornarli su piatti da dessert.

· Per la coulis taglio a striscioline le bucce di una delle due arance e le rosolo nel burro, aggiungo lo zucchero e il succo delle 2 arance e faccio ridurre.

Il calore elevato del forno consente la formazione immediata di una crosticina dura intorno alle tortine, mentre il cuore rimarrà morbido e cremoso, ma vanno rispettate sia la temperatura che il tempo di cottura.

Per facilitare il campito le tortine possono essere preparate in anticipo e conservate in frigorifero negli stampini sigillati con la pellicola trasparente fino al momento di infornarli.

Per i bambini una bella spolverata di zucchero a velo sopra va benissimo…..