Questo è la ricetta di Adriano per un pan brioche a raffermamento ritardato (dura una settimana).
La sera prima facciamo il poolish:
300gr di latte intero freddo, 150gr di farina forte (o manitoba), 12gr di lievito, la buccia grattugiata di mezzo limone, in frigo, coperto da un panno umido.
La mattina successiva:
Ingredienti: 700gr di farina forte (o 500 manitoba e 200 00), 100gr di zucchero, 150gr di burro, 3 tuorli ed 1 uovo, 12gr di sale, la buccia grattugiata di mezzo limone, un cucchiaino di estratto di vaniglia (o una bustina di vanillina), 6gr di lievito, poco latte.
Tiriamo fuori il contenitore e teniamolo mezz’ora a temperatura ambiente ed altrettanto nel forno a 30°.
Nel frattempo sciogliamo, nell’impastatrice, 6gr di lievito in 30gr di latte, insieme ad un cucchiaio di farina e copriamo.
Trascorso il tempo uniamo il poolish, un terzo della farina ed avviamo la macchina a bassa velocità (1 per la kenwood).
Quando l’impasto tende ad avvitarsi sul gancio, segno che si sta formando il glutine, uniamo il sale ed aumentiamo leggermente la velocità (1,5), aggiungiamo le uova, lo zucchero con la buccia di limone e la vaniglia ed ancora un terzo abbondante della farina in due o tre volte.
Quando di nuovo risale sul gancio uniamo il burro morbido e dopo che è stato assorbito, un po’ alla volta la restante farina.
Mettiamo a lievitare in un recipiente sigillato.
Quando ha triplicato il volume (circa 3 ore), mettiamolo sulla spianatoia e, delicatamente, stendiamolo con il mattarello, diamo un giro come per la sfoglia, stendiamolo in un rettangolo con un lato lungo quanto due stampi da plum cake, arrotoliamo stretto per il lato lungo, tagliamolo in due di netto con una spatola e mettiamolo negli stampi coperto da pellicola (a questo punto uno degli stampi può essere messo in congelatore così com’è e tirato fuori la sera prima di essere messo in forno), dopo averlo lucidato con un uovo battuto con un cucchiaio scarso di latte ed un pizzico di sale. Quando ha superato di poco il bordo (circa 2 ore), lucidiamo ancora ed inforniamo a 160 – 170° per circa 30 minuti.
Se consumato leggermente tostato libera gli aromi.
Per la lucidatura, se non vi piace il sapore dell’uovo cotto che a volte si sprigiona in cottura sostituitelo con il latte zuccherato.
